{"id":43532,"date":"2021-02-18T16:37:39","date_gmt":"2021-02-18T19:37:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogdafeira.com.br\/home\/?p=43532"},"modified":"2021-02-19T14:13:10","modified_gmt":"2021-02-19T17:13:10","slug":"acai-e-tratado-a-choque-termico-para-evitar-doenca-de-chagas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogdafeira.com.br\/home\/2021\/02\/18\/acai-e-tratado-a-choque-termico-para-evitar-doenca-de-chagas\/","title":{"rendered":"A\u00e7ai \u00e9 tratado a choque t\u00e9rmico para evitar Doen\u00e7a de Chagas"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div>

Pesquisa da\u00a0Embrapa Amap\u00e1<\/a>\u00a0demonstrou que n\u00e3o existem altera\u00e7\u00f5es no cheiro, textura e sabor da bebida de a\u00e7a\u00ed (Euterpe olerace<\/em>a Mart.) cujos frutos passam pelo choque t\u00e9rmico na temperatura de 80 \u00b0C a 90 \u00b0C, etapa essencial para inativa\u00e7\u00e3o do\u00a0Trypanosoma cruzi<\/em>, causador da doen\u00e7a de Chagas, que pode estar presente em barbeiros contaminados. Realizado com consumidores do a\u00e7a\u00ed tradicional da Regi\u00e3o Norte, o estudo cient\u00edfico desmistifica o temor de que o calor alteraria as propriedades do alimento. Esse preconceito \u00e9 uma das principais causas da rejei\u00e7\u00e3o do produto final por parte da popula\u00e7\u00e3o e de alguns batedores, cujos frutos foram submetidos a tratamento t\u00e9rmico.<\/p>\n

Participaram do ensaio sensorial 272 pessoas, entre homens e mulheres, que consomem a\u00e7a\u00ed cotidianamente. A imensa maioria dos entrevistados (95,5%) aprovou o produto tratado termicamente, justificando apreciar as qualidades do que consideram o bom a\u00e7a\u00ed: grosso e com cor, aroma e sabor caracter\u00edsticos. Eles tamb\u00e9m afirmaram que comprariam o produto usado no ensaio, a\u00e7a\u00ed m\u00e9dio preparado em batedeiras ap\u00f3s os frutos serem tratados termicamente.<\/p>\n

Mergulho quente por dez segundos<\/strong><\/p>\n

O choque t\u00e9rmico nos frutos, ou branqueamento como \u00e9 popularmente conhecido, elimina v\u00e1rios\u00a0microrganismos causadores de doen\u00e7as adquiridas por a\u00e7a\u00ed contaminado, entre eles, o protozo\u00e1rio\u00a0Trypanosoma cruzi,<\/em>\u00a0causador da doen\u00e7a de Chagas.<\/p>\n

\u201cO batedor de a\u00e7a\u00ed deve mergulhar os frutos higienizados em \u00e1gua aquecida em temperatura\u00a0de 80 \u00b0C a\u00a090 \u00b0C durante dez segundos. Em seguida, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com \u00e1gua limpa em temperatura ambiente, por dois minutos. Com esse procedimento e as demais etapas das boas pr\u00e1ticas, v\u00e1rios agentes causadores de doen\u00e7as s\u00e3o eliminados\u201d, destaca a\u00a0pesquisadora da Embrapa\u00a0Valeria Saldanha Bezerra<\/a>.<\/p>\n

Ela explica que a pesquisa procurou avaliar rumores de que esse tipo de sanitiza\u00e7\u00e3o causaria mudan\u00e7as nas caracter\u00edsticas originais do a\u00e7a\u00ed, um preconceito que faria o consumidor rejeitar o produto. Por isso, a pesquisa de an\u00e1lise sensorial envolveu os pr\u00f3prios consumidores de a\u00e7a\u00ed tradicional para testar a hip\u00f3tese. A an\u00e1lise sensorial envolve percep\u00e7\u00f5es por meio dos \u00f3rg\u00e3os dos sentidos, no caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a vis\u00e3o.<\/p>\n

Durante dois dias, pessoas que consomem a\u00e7a\u00ed pelo menos uma vez na semana se tornaram volunt\u00e1rios. Eles degustaram a bebida e, em seguida, preencheram uma ficha de avalia\u00e7\u00e3o com perguntas socioecon\u00f4micas, impress\u00e3o geral do produto e a inten\u00e7\u00e3o de compra.<\/p>\n

\u201cOs consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado ap\u00f3s choque t\u00e9rmico dos frutos, descrevendo-o com caracter\u00edsticas positivas e expressando a efetiva inten\u00e7\u00e3o de compra do produto, contrapondo a alega\u00e7\u00e3o de algumas pessoas de que esse tipo de sanitiza\u00e7\u00e3o leva a altera\u00e7\u00f5es percept\u00edveis ao consumidor tradicional de a\u00e7a\u00ed, causando um reflexo negativo na venda do produto\u201d, concluiu a pesquisadora.<\/p>\n

 <\/p>\n

95,5% gostaram muito do a\u00e7a\u00ed<\/strong><\/p>\n

O estudo envolveu 272 consumidores de a\u00e7a\u00ed, 71% deles em idade entre 15 e 50 anos, a faixa et\u00e1ria considerada ideal para avalia\u00e7\u00e3o sensorial. O teste de aceita\u00e7\u00e3o revelou que 95,5% destes consumidores valoraram o a\u00e7a\u00ed com nota 8 ou maior que 8. Na an\u00e1lise, significa que gostaram muito a extremamente da bebida.<\/p>\n

Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 descri\u00e7\u00e3o da bebida a\u00e7a\u00ed, as express\u00f5es mais selecionadas pelos consumidores avaliadores foram: sabor de a\u00e7a\u00ed, tipo grosso, cor e cheiro t\u00edpicos da bebida. Estas s\u00e3o palavras que positivamente identificam as caracter\u00edsticas boas do a\u00e7a\u00ed. \u201cAp\u00f3s a avalia\u00e7\u00e3o dos dados de inten\u00e7\u00e3o de compra dos consumidores sobre o a\u00e7a\u00ed batido, observamos que 94,9% comprariam aquela bebida. Se a este valor adicionarmos as notas 4 que \u00e9 provavelmente comprariam, chegar\u00edamos ao universo de 100% dos consumidores que comprariam aquele a\u00e7a\u00ed de frutos processados ap\u00f3s choque t\u00e9rmico\u201d, destaca a cientista.<\/p>\n

Assim, os pesquisadores conclu\u00edram que a etapa de choque t\u00e9rmico nos frutos de a\u00e7a\u00ed, em temperatura de 80 a 90 graus Celsius, n\u00e3o levou a altera\u00e7\u00f5es percept\u00edveis pelo consumidor tradicional da bebida a\u00e7a\u00ed, principalmente em rela\u00e7\u00e3o ao sabor, cheiro e \u00e0 colora\u00e7\u00e3o que s\u00e3o os principais atributos observados.<\/p>\n

O quanto voc\u00ea gosta?<\/strong><\/p>\n

A pergunta de partida da an\u00e1lise sensorial junto aos consumidores avaliadores foi \u201cO quanto voc\u00ea gostou dessa amostra de a\u00e7a\u00ed? Para isso foi utilizada uma escala hed\u00f4nica estruturada de nove pontos, em forma decrescente desde \u201cgostei extremamente\u201d at\u00e9 \u201cdesgostei extremamente\u201d. Para descrever a amostra, a equipe da Embrapa utilizou o m\u00e9todo CATA\u00a0(Check-All-That-Apply)\u00a0onde v\u00e1rias palavras foram colocadas no formul\u00e1rio e o consumidor escolheu a que mais representava a amostra que ele estava provando. Para a varia\u00e7\u00e3o da inten\u00e7\u00e3o de compra, foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, de forma decrescente, na qual constava desde \u201ccertamente iria comprar esse produto\u201d at\u00e9 \u201ccertamente n\u00e3o iria comprar este produto\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

O a\u00e7a\u00ed e a doen\u00e7a de Chagas<\/strong><\/p>\n

A\u00e7a\u00ed, para boa parte da popula\u00e7\u00e3o da regi\u00e3o Norte, significa refei\u00e7\u00e3o di\u00e1ria, com a mesma import\u00e2ncia do feij\u00e3o, por exemplo. Dona Maria Deulinda Ribeiro Nobre, 67, residente em Macap\u00e1, vive esse h\u00e1bito desde a inf\u00e2ncia. Mas foi a partir de 2008, quando recebeu o diagnostico de doen\u00e7a de Chagas, que ela ficou mais atenta. \u201cFiquei seis meses hospitalizada, e ficou comprovado que eu e mais 16 pessoas tivemos essa doen\u00e7a devido ao a\u00e7a\u00ed contaminado. Tenho muita precau\u00e7\u00e3o, mais consci\u00eancia. N\u00e3o tomo de qualquer batedeira. Acho muito importante esse processo do branqueamento (choque t\u00e9rmico). O gosto do a\u00e7a\u00ed n\u00e3o altera nada, fica do mesmo jeito. E fica higi\u00eanico e livre da doen\u00e7a de Chagas. Aconselho que todas as pessoas, se puderem tomar a\u00e7a\u00ed de batedeira que fa\u00e7a esse processo (choque t\u00e9rmico) \u00e9 muito bom\u201d.<\/p>\n

Ela recorda que desde crian\u00e7a \u00e9 acostumada com a bebida do a\u00e7a\u00ed diariamente \u00e0 mesa. \u201cFui criada com a\u00e7a\u00ed, peixe frito, ca\u00e7a, por isso, me acostumei com o a\u00e7a\u00ed todos os dias. Hoje em dia \u00e9 assim, a\u00e7a\u00ed logo depois do almo\u00e7o e da janta, acompanhado de farinha. Quando era crian\u00e7a, a gente apanhava e colocava de molho na \u00e1gua quente, amassava na m\u00e3o mesmo, n\u00e3o tinha esses cuidados de hoje. Melhorou muito e a gente tem que ficar atento\u201d, observa dona Deulinda.<\/p>\n

Diego Felipe Oliveira Assis, 32, tamb\u00e9m de Macap\u00e1, ressalta que a filha de tr\u00eas anos j\u00e1 foi iniciada no h\u00e1bito alimentar do a\u00e7a\u00ed diariamente. \u201cA gente come\u00e7ou a consumir mais ainda quando nossa filha, desde a fase da introdu\u00e7\u00e3o de alimentos, come\u00e7ou a tomar a\u00e7a\u00ed. Da\u00ed me preocupei em comprar de uma batedeira que tivesse o melhor tratamento poss\u00edvel para que os riscos sejam m\u00ednimos a nossa sa\u00fade\u201d. Para Assis, o a\u00e7a\u00ed proveniente da batedeira que ele confia chega a ser mais saboroso. \u201cAqui em casa percebemos que \u00e9 um a\u00e7a\u00ed mais saboroso e menos perec\u00edvel, como diz popularmente: ele n\u00e3o azeda no outro dia. A gente almo\u00e7a a\u00e7a\u00ed todo dia, junto com prote\u00ednas e os carboidratos,\u201d conta.<\/p>\n

 <\/p>\n

Choque t\u00e9rmico<\/strong><\/p>\n

Como resultado do doutorado da pesquisadora Valeria Bezerra, a Embrapa atualizou a recomenda\u00e7\u00e3o do choque t\u00e9rmico nos frutos de a\u00e7a\u00ed na temperatura de 80 \u00b0C a\u00a0 90 \u00b0C. O procedimento do\u00a0choque t\u00e9rmico \u00e9 simples e pr\u00e1tico. \u201cVoc\u00ea deve fazer uma imers\u00e3o dos frutos, previamente selecionados e sanitizados, numa \u00e1gua aquecida de 80 a 90 graus Celsius, que \u00e9 muito quente para frutos de a\u00e7a\u00ed, por isso mesmo devem ser imersos por apenas dez segundos. Se deixar mais tempo, a polpa do fruto pode \u201ccozinhar\u201d, pois \u00e9 muito fina. Logo depois que retirar os frutos da \u00e1gua quente, fazer imers\u00e3o em \u00e1gua fria para resfriar o fruto, para n\u00e3o correr o risco de perdas em rela\u00e7\u00e3o ao pigmento roxo que \u00e9 a antocianina, um corante antioxidante natural contido na polpa do a\u00e7a\u00ed\u201d, explica a pesquisadora.<\/p>\n

Um detalhe fundamental \u00e9 que a super prote\u00e7\u00e3o do choque t\u00e9rmico \u00e9 uma das etapas, e n\u00e3o um procedimento isolado de garantia. As Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o de a\u00e7a\u00ed come\u00e7am desde a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e comercializa\u00e7\u00e3o. \u201cQuando os frutos de a\u00e7a\u00ed s\u00e3o entregues na batedeira, antes mesmo do choque t\u00e9rmico, devem passar pela mesa catadora na qual \u00e9 feita a retirada de sujidades e insetos, entre eles o barbeiro inteiro ou partes dele, que pode estar contaminado com o protozo\u00e1rio causador da doen\u00e7a de Chagas, e contaminar o a\u00e7a\u00ed batido e o consumidor\u201d, esclarece Bezerra.<\/p>\n

Ela ressalta ainda que o fruto de a\u00e7a\u00ed cont\u00e9m apenas 15% a 20% de polpa, geralmente \u00e9 nesta superf\u00edcie do fruto que ficam os microrganismos que podem causar doen\u00e7as, assim como fezes do barbeiro, por exemplo, que podem permanecer nos frutos mesmo ap\u00f3s a etapa de cata\u00e7\u00e3o e lavagens. \u201cEnt\u00e3o o tratamento t\u00e9rmico vai eliminar algo que possa ter ficado mesmo ap\u00f3s as etapas de cata\u00e7\u00e3o e higieniza\u00e7\u00e3o do fruto. \u00c9 o \u00fanico meio de inativar o protozo\u00e1rio que pode ainda estar presente nos frutos,\u201d frisa.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/div>

foto: Rafael Rocha\/Embrapa<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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